Jul i gjære

– Kva trur du?

– Tja … No … No er det bittert, ja.

– Det er passe, sant?

Det er ein mild novemberdag i Nå i Sørfjorden i Hardanger. Inne i eit gammalt eldhus ligg røyken tett oppunder taket, og ved den raudglødande grua står Reidar (47) og Jarand (50) Eitrheim bøygde over ein diger kjele og smattar høgt. Det har dampa godt frå kjelen i eit par timar alt, og no er det tid for å finne ut om dei har hatt i høveleg med humle og om juleølet utviklar seg slik dei vil.

– Reidar er flink til å smake, så når vi har kokt ølet lenge nok og veit at det meste av bitterstoffa i humlen er komne ut, så er det han som må sjekke, seier Jarand.

Reidar tek ein slurk til av det brennheite brygget:

– Humlen skal bite ganske kraftig når ølet er varmt, for når ølet er ferdig og kjølt ned, blir noko av bitterheita borte. Dette bit godt.

Unikt arvesølv

Dei to brørne har vore på oppe og i gang i eldhuset lenge før sola i dag, og no, ved middagsleite, nærmar det seg så smått slutten av bryggjeprosessen. Å gjera ting på gamlemåten tek den tida det tek, seier dei. Dei vedgår at det er noko av grunnen til at dei kvart år møtest for å halde tradisjonen i hevd.

Sjølv om brørne bur knappe fem kilometer frå kvarandre, er det ingen dagar elles i året dei riv kjeft og flirer så mykje i lag som når dei bryggjar til sommar og jul.

Ingen av dei veit kor lenge det er blitt bryggja øl i slekta. Dei veit berre at det er lenge.

Og, at det unnselege glaset med ølgjæren kveik som står bortpå bordet, har blitt vakta og passa som arvesølv av generasjonane som har bryggja før dei.

Sjølv overtok dei kveikglaset frå bestefaren Jakob, som døydde i 2021, ein månad før han fylte 101 år. Livet var slik laga at brørne var i gang med brygginga den dagen besten gjekk bort.

– Vi har vore med besten og bryggja øl sidan vi var bitte små, og lærte ved å hjelpe til. Besten laga øl slik han lærte av far sin. Så nøyaktig når vi lærte å bryggje, kan eg ikkje heilt svare på. Det har alltid vore ein del av livet vårt, seier Reidar.

Jarand nikkar.

– Å ha sin eigen gjær er jo ganske unikt. Det er framleis nokre andre i distriktet som har og brukar eigen kveik, men det er nok også ein del som angrar på at dei ikkje tok vare på den dei hadde.

Skotørkar-trikset

Kveik er ein særnorsk ølgjær som per i dag er funnen att på rundt 30 gardar på Vestlandet frå Sunnmøre til Hardanger. Gjæren sit ofte på kveik-kransar eller gjærstavar som er dyppa i øl og sidan hengde til tørk. Slik har dei ulike kveik-kulturane rundt om på gardane overlevd gjennom generasjonar. I dag er det også fleire som oppbevarer aktiv kveik i våt form.

– Besten likte å tørke kveiken. På 1980-talet, då han fekk skotørkar, laga han eit arrangement der han tørka kveiken på matpapir framfor skotørkaren, seier Jarand og flirer.

– Vi har droppa skotørkaren, men tørkar framleis på matpapir og oppbevarer kveiken i eit reint og tett glas. Då er han inaktiv til neste gong vi brukar han. Kvifor endre på noko som fungerer?

Tropisk Hardanger

Det mest uvanlege med kveik er at han gjærar optimalt på 37 grader og toler opp mot 44 grader, fortel Reidar. Det gjer ikkje berre at gjæren utviklar seg raskt og kan kveike drikkeklart øl på under ei veke. Han gir òg ein smak som er ulikt absolutt alt anna brygg i verda.

Kveiken frå eplelandet Hardanger har nemleg ein eksotisk aroma av tropisk frukt som til dømes ananas og appelsin.

– Vi lagar eigentleg ikkje øl no for at vi må ha det til jul, for ølet mognar med tida og er best etter nokre månader. Vi lagar øl fordi det er ein fin tradisjon og kjekt å halde på med. Det er jo nok stress elles i livet. Dette er ein dag vi berre dassar på, seier Reidar.

Besten sin brake

Som besten brukte han gårsdagen til å sanke sekkevis med einer frå det same kjerret bestefaren og far hans hausta frå.

Alt i otta var den velvaksne kjelen med vatn fylt med ein del av eineren og fyra opp. Einerlogen, eller «brakalogen» som dei kallar han her, skal ikkje berre sette smak på ølet seinare. Han er òg vaskevatn for kjeralda, forklarer Jarand.

– Reinsemd er heilt avgjerande, slik at det ikkje kjem uynskte bakteriar i ølet. Brakalogen er desinfiserande, så vi vaskar alt av kjelar og ausekar og stavar i logen. Etterpå gjeldt det å vera nøye med at ingen reiskap kjem i kontakt med golvet eller andre ting.

Frå meisk til vørter

Då dagslyset tok til å sive gjennom den opne døra, var brørne for lengst i gang med det første steget i bryggjeprosessen, meiskinga, der dei helte kokande einerlog over i ein høg kjele med 75 kilo malt. Malt er korn som har spira og seinare blitt tørka, og saman med logen fekk det no konsistens av ein laus graut. Medan den tildekte meisken svall ein times tid, slik at stivelsen i maltet vart omdanna til sukker og laga vørter, flytta karane seg til glasenden av eldhuset, der dei hadde rigga til ein stamp med kran.

Det er i denne dei plar sile og tappe vørteren. Renning, kallast det.

Også renninga er omstendeleg. For å unngå at krana går tett og risikere at dei måtte slå ut 220 liter vørter for å få reinska henne opp att, hang begge brørne langstrekte over stampen og forma ei rist av orrepinnar i botnen. Oppå rista bygde dei lag på lag med einerkvistar, som den søte meisken skulle silast gjennom.

Jarand strekte seg etter karet som hang frå taket. Ause for ause flytta han meisken frå kjelen og over i tappestampen, medan Reidar tilsette meir einerlog for at det skulle renne skikkeleg og væska bli passeleg tjukk. Då han plasserte den raude plastbøtta under krana og opna, strøymde den gullbrune, lunka vørteren ut.

Humla susar

Før i tida var det visst først i denne delen av brygginga at kvinnfolka dukka opp i eldhuset – for å hente vørter til å baka vørterbrød på. I dag nøgde brørne seg med å servere gjesten ein slant i eit kjøkenglas. Det var rikeleg nok til å konstatere at kjøpevørteren somme av oss fekk servert som små, aldri var i nærleiken av dette. Ein treng ikkje blande Solo i heimelaga vørter for gjere han drikkande. Heimelaga vørter smakar rund karamell med eit hint av noko akkurat passe bittert.

– Blir du med og tek i? bad Reidar, etter at dei hadde lempa eit tital bøtter med sila vørter over i gryta på grua.

Dei tok den digre stampen mellom seg og helte ut dei siste restane frå botnen før Jarand fann fram sjølvdyrka humle og stilte seg ved gryta. Halvtanna kilo, hadde han rekna seg fram til at dei trong.

Ei gåvepakke

No, nær tre timar seinare, er humleølet ferdig kokt og akkurat passe bittert. Neste steg er å kjøle det ned til kroppstemperatur før humlen skal silast av gjennom ein oppbløytt striesekk og ølet går vidare til ein ny kjele.

Det er først i denne siste delen av prosessen at Reidar finn fram glaset med arvesølvet og slepper kveiken oppi.

I dagane framover skal gjæren få ta for seg av sukkeret i maltet og utvikle alkohol. Så snart ølet med kveiken er omhyggeleg pakka inn, med matter og dundyner og madrassar og det dei elles måtte ha for handa, er difor bryggjedagen ferdig.

Då er det berre å bie.

Ny tidsrekning

Å vente på første smaking er som å glede seg til julekvelden for to vaksne karar.

Men då Reidar stal heimebrygg før han skulle på dans som 15-åring, minnest han at smaken mest var noko han måtte tole for å få i seg den spennande alkoholen.

– Ølet var sjølvsagt ikkje godt for ein unggut. Det er utruleg mektig og komprimert og balansert med humla. Om eg skulle samanlikne det med noko, må det bli ein mørk lager eller noko porteraktig. Men smaken er mykje kraftigare og søtare og mykje meir spesiell enn desse. Dette er noko heilt eige.

Sterkt nok

Kor sterkt det ferdige ølet blir, avheng av kor lenge dei lèt det stå og gjære. Som regel plar dei semjast om ein alkoholprosent opp mot 7,5. Etter 4–6 døgn ute i det kalde eldhuset heldt det ein stad mellom 4, 5 og 5,5 prosent.

Det er då brørne opnar årets julegåve og forsyner seg med den første dugelege skjenken, eller skokar opp, som dei seier. Frå gammalt av var «oppskoka» ein fast tradisjon der dei tok av hetta på gjæringskaret og baud gjester og grannar på ferskt og lunka heimebrygg.

– Besten vår ville ha ølet veldig sterkt og hadde ofte i litt sukker. Han gjekk og kjende på smaken i vekene etter at ølet var halvferdig, seier Jarand, som sjølv likar øl som heldt mellom 6,5 og 7,5 prosent.

Vert ølet sterkare enn det, får det ofte for mykje smak av rein alkohol. Då blir ølet òg ei aning tørrare, seier han.

Ulempa med sterkt øl er sjølvsagt at ein kan bli både mett og noko snurren etter ein halvliter.

– Eg vil gjerne ha det litt svakare, slik at eg kan drikke heile kvelden. Det er ingenting som er så friskt og søtt og godt som dette, seier Reidar og dunkar i kjelen.

Etter oppskoka skal dei tappe ølet over på plastdunkar og flasker.

Der får det stå akkurat så lenge dei to blada Eitrheim greier å late det i fred.

– Altså, ølet er jo nær ferdig innan ei veke, men etter eitt år er det verkeleg knallgodt. Og ventar du endå lenger, veit du at det berre blir betre, seier Reidar, som har funne fram ei flaske frå sommaren og fyller i glasa til bryggjelaget.

Han hevar sitt eige:

– Det finst faktisk ikkje betre enn dette.

(©NPK)