Ystar for harde livet
Stadig meir ost vert henta ut av ystekaret til Hardanger Bygdeysteri AS. I år er målet å auka produksjonen med minst 30 prosent.
Hardanger Bygdeysteri er kjent for å laga særeigne ostar som vert mjuke, men ikkje smeltar når dei vert varma opp. Ostane vert kalla steikjeostar og er inspirerte av osten halloumi frå Kypros. Til no har ikkje ostetypen vore kvardagskost på norske bord, men utviklinga i omsetninga til bygdeysteriet tyder på at nordmenn byrjar få augo opp for produktet.
I fjor produserte ysteriet fem tonn steikjeost, i år er planen å produsera nærmare åtte tonn. Berre den neste månaden skal halvtanna tonn ost hentast opp frå ystekaret i Øystese.
Framleis raude tal
Medan ysteriet omsette for 1,6 millionar kroner i fjor, reknar dagleg leiar Marit Buttingsrud med at omsetninga vil bikka to millionar kroner i år. Likevel går ysteriet, som byrja masseprodusera ost for ganske nøyaktig to år sidan, framleis med underskot. I 2022 var driftsunderskotet på 260.000 kroner, og Buttingsrud reknar med det vert negative tal i år òg.
– Me har planlagt å gå med underskot dei første tre–fire åra. Skal me gå i pluss, treng me driftsinntekter på om lag tre millionar kroner. Det meiner eg me ligg an til å klara innan få år. Me har som mål å auka salet med 30 prosent i år. Akkurat no ligg auken an til å verta på 39 prosent, seier ho.
I juli vart det klart at ysteriet har fått vekstmidlar frå Innovasjon Noreg.
– Me kan få inntil éin million kroner fordelt over tre år. Vekstmidlane dekkjer ikkje eksisterande utgifter, men auken i kostnader frå 2022. Prosjektet tvingar oss med andre ord til å prøva å veksa, seier Buttingsrud.
Travel september
Ifølgje den daglege leiaren plar omsetninga vera størst i andre halvår. Den beste månaden er gjerne september. Årsaka er at månaden inneheld fleire store matfestivalar og marknader. Allereie 1. og 2. september set representantar frå ysteriet kursen mot Matfestivalen i Bergen.
– Festivalen er ein av dei viktigaste marknadene for oss. I fjor omsette me for 140.000 kroner. Eg trur det kan verta endå betre i år, fortel Buttingsrud.
Ysteriet har også eit aukande sal gjennom daglegvarebutikkar og gardsbutikkar. Steikjeosten er å finna i hyllene til 14 daglegvarebutikkar. Blant dei er to Meny-butikkar i Oslo. Ostane er også til sals i fleire gardsbutikkar og delikatesseforretningar.
– Gjev sjølvtillit
Talet på profesjonelle kokkar som har fått augo opp for osten, aukar, fortel Buttingsrud.
– Det at profesjonelle kokkar brukar osten vår, gjev oss ikkje berre inntekter, det gjev oss også sjølvtillit. Kokkar er kresne. Når dei er nøgde, må det bety at me har eit godt produkt, seier Buttingsrud.
Ho håpar inntektene frå sal gjennom butikkar og til restaurantar snart skal verta den dominerande inntektskjelda til ysteriet.
– Årsaka er at det er mykje arbeid å reisa rundt på matfestivalar og marknader og selja ost direkte til kundane. Det er mykje enklare å berre levera til ein lastebil som køyrer produkta ut til salsstadene. Samstundes er det viktig å vera på marknader, fordi dette er ein fin måte å promotera osten og dela ut smaksprøvar på, seier Buttingsrud.
Ny ost
Det er ikkje tilfeldig at ysteriet valde å satsa på steikjeost. Medan mange ostetypar må modnast lenge før dei er klare, tek det om lag ti timar å gjera ferdig eit parti med steikjeost.
– Når ein lagar ein ost det går raskt å laga, får ein inntekter med ein gong. Dessutan er det mykje enklare å tilpassa produksjonen til etterspurnaden når det berre tek ti timar å laga eit parti, seier Buttingsrud.
Verksemda tilbyr tre variantar av steikjeosten. I det stille arbeider ysteriet med å utvikla andre ostetypar.
På lageret ligg til dømes ein ost det ikkje er raskt å laga og modnar seg. Der har den lege i snart eit halvt år. Ystar Torkel Hovland omtalar osten som ein alpeinspirert, fast kvitost. Om ikkje smaken på den ferdig modna osten innfrir, må oppskrifta justerast og eit nytt parti produserast og modnast.
– Me jobbar kontinuerleg med å utvikla nye produkt. Det tek tid å utvikla nye ostar. Ørsmå endringar i oppskrifta kan få store konsekvensar for smaken, fortel Buttingsrud.
