Rakfiskfest

Fyrste gongen kokk Frode Aga smakte rakfisk, grein han på nasen. I dag legg han ned 80 kilo aure til rak kvart einaste år, og serverer gjerne fisken på utradisjonelle måtar.

Der pinnekjøt og smalahove har spreidd seg frå Vestlandet til Austlandet, har rakfisken reist andre vegen. Hardingen Frode Aga var 16 år fyrste gong han sette tennene i fermentert fisk på Maurset Hotel på Hardangervidda. Han vedgår glatt at han likte korkje smaken eller konsistensen.

Sidan er han blitt både prislønt kokk, kokebokforfattar og tv-kokk – og ikkje minst – restauratør på Hallingstuene på Geilo, midt i rakfisken sitt rike. Dei siste tjue åra har han og kona Berit Kongsvik frå Hornindal sett si ære i å servere eigenprodusert rakfisk til gjestene. Råvara hentar dei likevel frå heimelege trakter, hjå Hardanger Fjellfisk i Tyssedal.

– Me legg ned den fyrste fisken i mai, og fyller opp nye buttar utover året, slik at me har fisk heilt fram til sesongslutt i mai året etter. Det går faktisk med 80 kilo fisk kvart år. Det utgjer vel rundt tusen porsjonar med rakfisk i form av forrettar og hovudrettar, fortel Aga, som står bøygd over skjerefjøla på kjøkenet og skjer opp fisk og grønsaker til det som snart skal bli rakfisksuppe.

Mange kokkar

– Før me fekk straum og kjøleskap, var raking både ein nyttig og naudsynt måte å preservere ferskvassfisk på, anten ein hadde aure, laks, røye eller sik. I dag handlar det om å halde ein eldgammal tradisjon i hevd (omgrepet rakfisk kan visst sporast heilt attende til 1348) – og – ikkje minst, om smak. Den er som kjent delt. Difor finst det då også nesten like mange oppskrifter på rakfisk som det er folk som lagar han, sjølv om dei aller fleste i dag tek utgangspunkt i aure, fortel kokken.

– Uansett kva for oppskrift ein nyttar, er det framleis like viktig at fisken ikkje er i noka form for kontakt med jord, korkje under reinsing eller lagring. Om ein ikkje er ekstremt nøye, kan det få alvorlege konsekvensar, sjølv om botulisme heldigvis er uhyre sjeldan, seier Frode Aga.

Rakt i lake

Raking av fisk er alltid ein langsam prosess. Somme vil ha fisken sterkt raka, andre mildare, og i tillegg til sjølve lagringstida, vil måten fisken er vaska og reinska på, påverke smak og modning. Jo mindre blod, jo mildare smak, til dømes. Lagringstemperatur og mengd sukker og salt har også mykje å seie for sluttresultatet.

Sjølve fermenteringa oppstår ved at ein stimulerer enzyma frå mikroorganismar til å skape biokjemiske endringar i maten. Nokre set i gang denne prosessen ved å strøye ei nøye tilmålt blanding av salt og sukker mellom kvart lag med fisk før dei lèt den lake seg i ein tett dunk. Aga føretrekker å legge fisken andføttes i høgda i ein butt, før han heller over ferdig lake til den dekkjer fisken. For å famne smaken til høgst ulike gjester, har han lagt seg på det han kallar medium raka fisk. Det får han ved å nytte 20 gram sukker og 70 gram salt per liter lakevatn. Til ein butt med 10 kilo fisk reknar han rundt 8 liter lake.

– Laken må dekke fisken, og eg legg gjerne litt press på fisken med ein tung tallerken, før eg set på lokket på butten. Det vanlegaste er vel å lagre fisken i 3 månader i ein temperatur på rundt 5 grader. Sjølv lét eg han fyrst stå i romtemperatur i eit par dagar for å få fermenteringa skikkeleg i gang, og deretter lagrar eg han i 2 grader i 5 månader. Då er fisken heilt perfekt, lovar Aga.

Elgmus og suppe

Mange et rakfisk store delar av året, men det er ingen tvil om at november og desember er den absolutte høgsesongen. Slik er det også hjå Aga. Når han skal gjere det enkelt og tradisjonelt, legg han opp fisken saman med finhakka lauk, raudbetar og rømme, og serverer med flatbrød og potetkake frå Hardanger. Om fisken er hovudrett, følgjer det med varme poteter.

Men for ein som har gjort norsk fisk og vilt med ein ekstra tvist til leveveg, og til og med servert både kråke og pulverisert elgmus (!) over vêrballar på oppmoding frå eksentriske gjester, stoppar ikkje Aga der. Han likar å eksperimentere og serverer gjerne rakfisk i meir utradisjonelle variantar. At den sterke fiskesmaken lèt seg kombinere, oppdaga han nærast på slump då han ein svolten og sein kveld fann nokre bitar romtemperert rakfisk attgløymde på benken, og dyppa dei i ein lunka smørsaus som stod på komfyren. Det stimulerte til nyskaping, fortel Aga, medan han smakar til fiskekrafta med fløyte.

– Denne rakfisksuppa er veldig populær. Sjølve suppa har berre eit mjukt sting av rak, og om ein ikkje er så glad i sjølve fisken, kan ein også fint late vere å legge i fisken i suppa til slutt. Ein kan også lage mykje god nevemat av rakfisk. Min favoritt er å smørje ein smet av rakfisk og grønt på ei skikkeleg potetlefse frå Hardanger. Då får ein det beste av to tradisjonar!

Vin til rakfisken

Vinkelner Frank Ytterland frå Fosnavåg har vore restaurantsjef på Hallingstuene like lenge som Aga har laga eigen rakfisk. Til tradisjonell rakfisk føretrekker Ytterland eit mørkt øl, til dømes Amber frå Ægir, og sjølvsagt akevitt. I jakta på den optimale akevitten til rakfisk har Hallingstuene sidan 2014 samarbeidd med Egge Gård i Lier om å lage Egge Gård Hallingskarvet nasjonalpark akevitt.

– Rakfisken kler syre, og denne inneheld både sitron og spisskarve, som er meir aromatisk og elegant enn vanleg karve, seier Ytterland og syner fram akevittflaska.

– Det er også mange som føretrekker sjampanje til rakfisk. Ein Bollinger Special Cuvee er til dømes godt. Den har god fylde og preg av både sitrus og eple som står godt til salt og lauk. Gjæren gir i tillegg ei oppleving av søte, som balanserer den salte fisken, seier Ytterland.

Til Agas rakfisksuppe tilrår han ein sterk sider eller ein fyldig kvitvin. Den kan veldig gjerne ha mykje frukt og gjerne vere ein Riesling, slik som Wongraven Morgenstern.