Har fått eple på brystet

Til dagleg arbeider ho heime på Spildegarden, som ho driv saman med sambuar Geir Henning Spilde. For to år sidan laga dei ein sider som skulle passa til sjømat, trudde dei. Under ein smakstest var det ein sommelier som meinte at sideren ville passa perfekt til ei feit svineribbe. Sidan epleprodusentane ville ha sideren på sommarmenyen, vart Larsen sett ut.

– Eg klarte ikkje å svara for meg. Eg hadde ikkje vokabularet. Det var på det nivået at eg berre kunne svara at eg syntest han passa, seier ho.

Då planla ho å reisa til England, fordi det finst ei form for siderutdanning der. Ho seier det er meir som eit kurs der ein til slutt får eit bevis. Men ho fekk ikkje reist utanlands. Då Larsen høyrde om utdanninga i Hardanger, var ho den fyrste som søkte. Ho fortel at ein pommelier er ein ekspert på eple og sider, på same måte som ein sommelier er ein ekspert på druer og vin. Ordet kjem av det franske ordet «pomme», som betyr eple.

– Verdas beste

Gjennom studiet «Norsk Pommelier Utdanning» ved Fagskulen Vestland si avdeling på Hjeltnes har ho fått 30 studiepoeng, det same som eit halvt års fulltidsstudium ville ha gjeve. Studiet kombinerer digitale førelesingar og fysiske samlingar. Mat- og drikkedirektør Christer Økland i Fjordtind Hotels er den andre kvemmingen som har teke pommelierutdanninga.

Kasper Wrem Anderson har vore lærar under studiet. Han fortel at studentane har lært om produksjonsprosessen, formidling og det å vera vertskap. Studentane har lært om eple som råstoff, smakt på sidrar, lært om forskjellar frå ulike land, og lært korleis sideren kan formidlast til publikum som betalar for kunnskapen. Ifylgje Anderson er studiet det einaste av sitt slag, fordi det går meir i djupna enn andre.

– Utdanninga er den beste i verda. Det finst ingen andre som tilbyr det denne skulen gjer, seier Anderson.

Han seier at bransjen treng nøytrale personar som kan framsnakka drikka og formidla det norske produktet. Ifylgje Anderson starta utviklinga av studiet i 2019. I 2025 byrjar eit nytt kull med 20 elevar. Læraren seier det fyrste året har gått bra. Utdanninga har høg kvalitet, seier han.

Larsen seier det er viktig for siderprodusentar at folk kan presentera sider og knyta dei til matrettar.

– Me ser at sider er meir populært på polet og blant folk enn det er hos restaurantane. Dei har sommelierar som kan mykje om vin, og då er det den kunnskapen som vert nytta fyrst, seier Larsen.

I restaurantbransjen er det mange vinkelnerar, og nokre av dei har no blitt pommelierar i tillegg. Då er dei like gode på vin og sider, og kan seia til gjestane at «til denne retten passar det betre med ein sider», seier Larsen.

– Har spytta i glaset

Mykje av studiet har gått med til å finna ut kva sidrar som passar til kva mat. Larsen fortel at studentane anten fekk ein rett av kokken og skulle finna ein sider som passar til, eller at dei fekk ein sider som dei skulle laga passande mat til.

Lærarane har justert studiet undervegs, til dømes om dei har sett at det vart litt mykje på ein prøve, seier Larsen. Studentane har òg gjeve tilbakemeldingar til dei fire lærarane.

Det siste året har ho gjennomført over hundre sidersmakingar på skulen, i tillegg til alt ho har gjort på eige initiativ privat. Kvar smaking er registrert i eit evalueringsskjema.

– I Hardanger spyttar me ikkje i glaset, vert det sagt, men det har me måtta. Elles hadde det gått gale, seier Larsen og ler.

Under den avsluttande, praktiske eksamensoppgåva skulle studentane mellom anna presentera ein sider til mat for ein gjest i ein restaurant. Sjølvsagt var gjesten ein tilsett på skulen, seier Larsen.

Om ho trefte på eksamensoppgåvene, får ho aldri vita. Det er heller ikkje viktig, seier ho.

– Det me skal visa, er at me skjønar systemet og klarer å vurdera ut frå det. Me kan bomma heilt, berre me har ei god forklaring på kvifor me bommar.

I tillegg har ho skrive mange sider med korte og lange svar på oppgåver undervegs i studiet.

– Teorioppgåvene har me skrive for hand. Me skreiv til blekket spruta, seier Larsen.

– Størst produksjon

Det siste året har eplebudeia, som Larsen kallar seg, lært om sider frå heile verda. England, Frankrike og Spania er dei største innan siderproduksjon, fortel ho.

– Dei høyrer til den gamle verda, for dei har laga sider i eitt. I Noreg stoppa siderproduksjonen ei stund, og overlevde berre som kjellarproduksjon. På grunn av det som skjer no, er Noreg å rekna som den nye verda innan siderproduksjon, seier Larsen.

På Spildegarden produserer sambuarane eplemost, issider og 10.000 liter sider frå Hardanger årleg. Denne sideren er den einaste som har verna geografisk nemning i Noreg, seier Larsen. Det er ho sjølvsagt stolt av.

– Me er 29 produsentar her i Hardanger, så me er eit godt team som førebels er størst på siderproduksjon. Den posisjonen må me halda på så lenge som mogleg, seier ho.

– Lågare alkoholprosent

For å nytta nemninga «sider frå Hardanger» må sideren mellom anna vera framstilt av råsaft frå eple dyrka i Hardanger, og han må vera laga i Hardanger. Sideren kan vera tilsett sukker i ulik mengd, og vera gjæra på villgjær frå epleskalet eller tilsett kvitvinsgjær, heiter det i forskrifta frå Landbruks- og matdepartementet som regulerer namnebruken.

Ifylgje eit vedlegg til forskrifta tok engelske munkar med seg kunnskapen om fruktproduksjon til Hardanger kring år 1300. Stordomstida for produksjon av sider i Hardanger var frå 1890 til 1920-talet. I Hardanger var det fleire fabrikkar som produserte og selde eplesider, men dei fleste avvikla drifta i 1921. Då vart det innført lover for omsetning av alkohol, ifylgje vedlegget.

Moderne norsk sider er den mest vanlege i Hardanger no. Den tradisjonelle sideren var sterkare og vert ikkje lenger laga for sal, fortel Larsen. Ho fortel at franskmannen Hervé Duclos var mentor for siderprodusentane Nils Lekve og Asbjørn Børsheim frå Ulvik. Duclos sa at alokoholprosenten måtte ned, fordi han øydela for fruktsmaken. Difor har hardangersideren som vert produsert i dag, lågare prosent, seier Larsen.

I tillegg må ein finna balansen mellom det søte og syrlege, fortel ho. Sider frå Noreg og Frankrike liknar kvarandre på det feltet, men det er ikkje lovleg å tilsetja sukker i den franske produksjonen. Den moderne norske sideren skil seg frå engelsk sider, som gjerne er mørkare på grunn av oksidering og ofte er fylt med andre produkt som til dømes vatn. Den spanske sideren har eit eddikpreg, kalla volatil syre på fagspråket, ifylgje pommelieren.

Ser potensialet

Larsen seier at når ein har lært seg å vurdera drikke, kan ein bruka kunnskapen på andre typar, som til dømes øl eller alkoholfrie variantar. Også alkoholfrie epledrikkar har vore inkluderte i studiet.

– Det er det me har halde på med lengst på garden, så akkurat den biten hadde eg inne, seier Larsen.

Ho har allereie prøvd den nye kunnskapen i praksis. Då ho var på ein privat studietur, fekk fylgjet servert ein issider. Sideren var korkje så søt eller så konsentrert som gjengen venta. Medan dei resterande i fylgjet konkluderte med at han ikkje var god, såg Larsen potensialet. Ho tenkte at sideren hadde vore fantastisk til ein kraftig kjøtrett, men ikkje som ein dessertsider.

– Me har lært å tenkja på kvar me kan nytta sideren, ikkje vurdera dei ut frå kva me likar der og då. Det var ingenting gale med sideren, men me venta noko søtt med karamelltonar som passa til eplekake, seier Larsen.

– Gullstandard

Eplebudeia skildrar studieåret som heftig, kjekt og lærerikt.

– Eg har hatt fantastiske medelevar. Men eg trur ikkje eg har landa heilt endå, seier Larsen.

Som bevis på fullført studium har ho fått diplom. Læraren fortel at ein sølvsmed på Voss har laga ein pins til dei nyutdanna siderkelnerane. Han seier at vinkelnerar på restaurantar ber ein drueklase på arbeidsantrekket sitt. Difor har pommelierane fått eit forgylt sølveple.

– Det handlar om kommunikasjon. Om gjestar ser ein drueklase, kan dei spørja om vin. No vert det likt for sider. Eplet viser at pommelieren har gullstandard, seier Anderson.