Sofistikert sidersmaking med Jon Aga

Sider til gjærbakst, sider til pinnekjøt – eller kva med ein eigen grillmatsider? Sidersmakarane i Øystese måtte innom alle variantane.

I inngangspartiet til det gamle meieriet i Øystese står det fleire lykter med brennande lys. Det er mørkt, men både lyktene og lysslyngjer viser vegen inn til Skummesalen. Eit lokale fylt av smilande og høgttalande gjester. Borda står så tett at dei raudkledde servitørane slit med å koma seg rundt.

På borda står kveldsmaten klar. Langtidslagra ost frå Hardanger Bygdeysteri, pølse frå Fykse, eplechips, focaccia og heimelaga plommesyltetøy er dandert i fat og skåler. Nokre har allereie fylt glasa sine i baren, medan andre har tomme glas som ventar på å verta fylte med sider.

Siderfestivalen har invitert til sidersmaking med Jon Aga.

Mari G. Rosseland er oppvaksen på Rosseland i Steinsdalen, men bur på Tysnes. Det var tilfeldig at ho fekk oppleva sidersmakinga for fyrste gong. Dei 40 billettane som fyrst vart lagt ut, vart utselde. Arrangøren la ut fleire, og Rosseland kapra ein av desse. Totalt var det 52 gjester, i tillegg til dei inviterte siderprodusentane.

– Eg ventar å få smaka fleire ulike sidertypar. Du er litt interessert og lagar litt sider sjølv, seier ho og ser på mannen, Torbjørn Meland.

– Ja, men eg er ingen ekspert. Det er berre på hobbybasis, seier Meland.

Han har prøvd seg fram, men får ikkje den same smaken på sideren år etter år. Det varierer etter smaken på epla, fortel Rosseland. I år har Meland prøvd seg på bringebærsider, men han må venta til våren før han får svar på om resultatet vart bra.

– Feil mat

Jon Aga frå Ålvik leia gjestene gjennom sidersmakinga. I løpet av kvelden vart glasa fylte med fem ulike typar eplesider.

– Eg håpar de er ferdige med å eta no. Det er viktig at de ikkje et under smakinga, for det er veldig gode sidrar de skal smaka, og så er det veldig mykje feil mat til sidrane. Maten forstyrrar smaksløkane, og då kjenner de ikkje forskjellen på sidrane, seier Aga.

Han sikta spesielt til ein type mat, nemleg Brie-osten. Men det fekk ikkje sidersmakarane vita før etterpå.

Aga nyttar sjølv sider i arbeidet som kokk. Han fortel at han har ein heil vegg med sider, og ofte rår folk til å velja lokal sider til maten. Han trur hardangersider vert eit eventyr når folk oppdagar han.

– Kva skil hardangersideren frå andre?

– Det er først og fremst den patrioten ein er, seier Aga.

– Så det er ikkje smaken som er avgjerande?

– Jo, det er smaken òg. Smaken frå Hardanger er unik i forhold til andre plassar. I Telemark produserer dei sider, men dei har ikkje den same syra og balansen med frukta. Viss du skal ha god sider, må du ha gode eple, forklarer Aga.

Ein av sidrane kom frå Jaastad Sideri AS. Systrene Eli Mokleiv og Kjersti Jåstad fortalde om samarbeidet deira med fruktbonden Jørund Olav Grønsnes, som har 17.000 tre. Han er ein veldig flink fruktbonde, men han er også veldig flink til å laga sider, fortalde dei. I fjor vann sideriet amatørkonkurransen under siderfestivalen, og hadde laga ein tilnærma lik sider dette året. Sideren inneheldt eplesortane Aroma, Elstar og Gravenstein.

– Eg likte best sideren frå Jaastad Sideri, seier Rosseland.

Typisk norsk sider

Meland tenkjer seg litt om, men nikkar og må seia seg einig i det. Aga skildra sideren som rein og god. Han trekte fram jordsmonnet på Jaastad, som er så næringsrikt at det nesten ikkje treng gjødning.

– Hugs å drikka sideren i store slurkar. Denne er laga med kjærleik. De må ikkje gløyma å lukta litt òg, sa Aga.

Det luktar mykje meir frukt av sider enn av druer som er blitt til vin. Sider kjem til å bli allemannseige, og siderdrikking kjem til å eksplodera, sa Aga, og hausta applaus frå salen.

Eivind Vangdal var med Aga for å vurdera sidrane. Han sa at Jaastad-sideren er ein typisk representant for norsk sider.

– Det er ein typisk vestsidesider. Litt i søtaste laget, men mange likar han slik. Det er ein ypparleg sider, sa Vangdal.

Aga fortalde at sideren er ein matsider som passar godt til asiatiske rettar, sjømat og røykjekjøt med komle ved sida av.

– Lurer de på kva de skal drikka til pinnekjøtet, så er svaret ein halvtørr sider frå Hardanger, sa Aga.

– Nordmenn er galne

Vangdal fortalde at siderdunkane tidlegare stod i kjellaren heime hjå folk i temperaturar på opptil ti grader. Han rår til at sideren ikkje skal stå i under seks grader, men åtte–ti grader er passeleg. Det kan vera eit problem i moderne hus, så då må ein helst ha eit kjølerom, sa han.

– Ein franskmann har fortalt meg at nordmenn er galne. Me berre pressar epla, set det på ein dunk og så ventar me til påske, fortalde Vangdal.

For det er onsdag i påskeveka folk går rundt for å smaka på sidrane som er sette på hausten, kunne han fortelja. Ikkje alle frå salen var einige; nokre meinte det er skjærtorsdag som er den rette sidersmakedagen.

Gelebein av sider?

Når Aga serverer ein fem rettars middag med sider til, får han ofte tilbakemelding frå gjestene om at dei ikkje vert brisne av å drikka dei fem glasa med sider. Alkoholsmaken er nesten fråverande, sa Aga.

– Når du drikk sider til mat, vert du ikkje full. Du vert sofistikert, sa Aga.

– Kan me òg få fasiten på dette med sider og gele i beina? spurde ein frå salen.

– Når du drikk sider, er det éin grunn til at du får gele i beina. Det er fordi du er heilt klar i hovudet, men det går på cellene nedi beina. Enzymet i eplet angrip, spesielt i akilleshælen, fleipa Aga, og hausta latter frå salen.

– Eg trur ikkje dette er vitskapleg bevist, men det som er tilfellet, er at når du drikk sider, så vert det så interessante diskusjonar at du vert sitjande for lenge før du reiser deg, forklarte Vangdal.

– Næraste du kjem himmelen

Servitørane sprang runde på runde og fylte glasa med den eine sorten etter den andre. Olav H. Helleland presenterte Heldre Sider frå Lofthus.

– Knusktørr, syrleg og frisk Summerred, sa han til publikum.

– Eg serverer tørr sider til smørsteikte kamskjel eller omnsbakt sjøaure. Dette er det næraste du kjem himmelen når det gjeld matsider, sa Aga.

I Hardanger har det vore tradisjon for å kalla det sider i om lag 120–130 år, men om ein reiser til Sogn, snakkar ein berre om eplevin, fortalde Aga.

– Me lagar verdas beste sider. Og han er laga av verdas beste eple, sa han.

Ribbesider

Epli Sideri, tidlegare Hardangergutane, kom med sin smakstilsette sider. Eplesideren er tilsett tre prosent solbær. Han skilde seg frå dei andre fordi han var raud. Denne sideren passar perfekt til kjøt, og spesielt sosekjøt, meinte Aga. Det er veldig få sidrar ein kan matcha med kjøt, så der har me ein veg å gå, sa Aga.

– Denne sideren til svineribbe på julaftan er perfekt på grunn av syra. Prøv denne til det, og ring meg viss ikkje det passar, sa Aga.

Den siste sideren som vart servert, kom frå Hjelmeland. Vangdal skrytte av fleire siderprodusentar frå Ryfylke.

– Eg har sagt at dei lagar meir typisk hardangersider enn me klarar å laga sjølv. Det er rein, fin eplesmak på sidrane frå Hjelmeland og Ryfylke, sa Vangdal.

Sideren frå Hjelmeland var smaksett med honning.

– Eg ville ha nytta denne til bakverksdessertar, spesielt med kanel og gjerne med ein bringebærmousse til, sa Aga.

Det var den siste sideren som var grunnlaget for åtvaringa om ikkje å eta under sidersmakinga. Hadde ein ete Brie-osten til den søte dessertvinen, hadde ein fått ein spysmak i munnen, opplyste Aga. Han hadde sjølv servert dette til to gjester, og fortalde at det var heilt forferdeleg.

– Passe mengd humor

Etter å ha smaka seg gjennom alle dei fem ulike sidrane, ville Aga høyra kva gjestene meinte.

– Er det no de forstår at hardangersideren og sjølvsagt andre sidrar har ei framtid som er unik? spurde han.

– Unik som ei drikkevare, som eit næringsmiddel, ikkje som eit rusmiddel. Hugs det eg sa, som eg har gjenteke fleire gongar: Når du drikk sider vert du sofistikert. Då kjem du i ein annan galakse, sa Aga.

Festivalleiar Marit Buttingsrud seier ho er svært nøgd med gjennomføringa av sidersmakinga. Ein veit ikkje heilt kva ein går til, for me tek ting litt på sparket under siderfestivalen, seier ho.

– Fleire har kommentert at opplegget var betre enn i fjor. Det var ei passe mengde humor og informasjon. Ein må ha rett balansegang for å lukkast, seier Buttingsrud.