Deig opp og deig i mente
Bakarane ved Hardanger Bakeri bakar tusenvis av brød og hundrevis av bollar kvar dag.
Det handlar om deig dagen lang for Roger Aksberg Gjøsæter og dei 12 andre tilsette ved Hardanger Bakeri. Han er bakar og plassjef hos bakeriet i Steinsdalen.
Baking i eit bakeri er ikkje så ulikt baking i heimen.
– Den største skilnaden er at her er alt mykje større, fortel Gjøsæter.
Heime bakar ein på eit lite kjøken med ein vanleg komfyr og liten kjøkkenmaskin. I bakeriet skjer arbeidet i ein diger hall full av store omnar og digre maskinar.
Medan kjøkkenmaskinen heime kan elta deig nok til fire eller fem brød, eltar maskinane i bakeriet deig til 150 brød.
Kake-ekspertar
Hardanger Bakeri har ikkje berre bakarar, men også konditorar. Bakaren er ekspert på å laga bollar og brød. Konditoren er ekspert på å laga kaker. Bakeriet lagar ikkje like mange kaker som bollar og brød. Skal du ha ei kake frå Hardanger Bakeri, må du tinga den på førehand.
Den som skal jobba i eit bakeri, kan ikkje vera redd for å jobba om natta. For at brøda skal vera klare til butikkane opnar, byrjar arbeidet allereie klokka ti om kvelden. Baksten er klar klokka fire om morgonen, slik at lastebilar kan køyra den ut til butikkane.
Det tek tid å læra å laga skikkeleg gode bakverk. Bakarane og konditorane må gå to år på vidaregåande skule før dei må vera lærlingar i to år. Etter læretida må dei gjennom ein sveineprøve, slik at dei får sveinebrev anten i bakarfaget eller konditorfaget.
Gjøsæter, som kjem frå Strandebarm, men bur i Norheimsund, var ferdig utdanna bakar for 20 år sidan.
– Vart hekta
– Kvifor vart du bakar?
– I 8. klasse var eg utplassert i eit bakeri i Strandebarm. Eg likte meg veldig godt, og vart rett og slett hekta. I eit bakeri er dagane aldri heilt like. Nokre dagar går alt på skjener, andre dagar går det gale.
– Kva er det verste som kan skje?
– Når bollane og brøda skal heva seg, må temperaturen vera heilt rett. Av og til vert det for kaldt. Då risikerer me at bakverka ikkje hevar seg og vert små og harde. Andre dagar vert for varmt. Då kan bakverka heva seg så mykje at dei sprekk og sig saman. Bakverk som ikkje er skikkeleg heva, kan me ikkje selja. Heldigvis skjer det ikkje så ofte. Me er flinke til å passa på.
Hemmelege ingrediensar
Ein treng berre fire ingrediensar når ein skal baka brød: mjøl, vatn, gjær og salt. Hardanger Bakeri lagar om lag 25 ulike brødtypar, frå dei finaste loffane til dei grovaste grovbrøda.
I tillegg til mjøl, vatn, gjær og salt har bakeria nokre hemmelege ingrediensar som gjer brøda ekstra gode. Dei vil ikkje Gjøsæter ut med.
– Me brukte mange år på å utvikla oppskriftene, og kan ikkje avsløra knepa våre, seier han.
Bakaren bakar sjeldan heime.
– Eg bakar jo heile tida på jobben. Ofte vert eg litt skuffa når eg bakar heime. Bakverka vert ikkje like gode som dei me lagar i bakeriet, fortel han.
Gjøsæter treng ikkje eigentleg baka heime for å godsaker.
– Me har lov til å eta så mange bollar me vil. Den første tida åt eg så mange at eg vart lei bollar. No et eg mest for å testa at kvaliteten er god nok.
